Pan di Spagna
La ricetta che non deve mai mancare e’ quella del Pan di Spagna.
Soffice, alto e versatile.
Per farlo riuscire alla perfezione, senza utilizzare il lievito, bisogna attenersi a delle semplici regole:
le uova devono essere a temperatura ambiente;
utilizzare solo farina 00 e fecola;
usare lo zucchero semolato perché si scioglie più facilmente nell’impasto ;
il peso dello zucchero deve essere sempre uguale al peso della farina.
Lavorare inoltre il pan di spagna con le fruste almeno per 20 minuti , inglobare la farina con una spatola per evitare che il composti si smonti.
Non aprire mai il forno prima dei 30 minuti di cottura per evitare che si sgonfi.
E fondamentale, inoltre , dosare gli ingredienti in funzione delle dimensioni della tortiera , rispettando le giuste proporzioni : 1 uovo -30 gr di farina – 30 gr di zucchero
QUINDI:
2 uova – 60 gr di farina – 60 gr di zucchero: tortiera da 16-18 cm di diametro x 4 persone
3 uova – 90 gr di farina – 90 gr zucchero : tortiera da 20 cm di diametro x 6 persone
4 uova – 120 gr di farina – 120 gr di zucchero : tortiera da 22 cm di diametro x 8 persone
5 uova – 150 gr di farina – 150 gr di zucchero : tortiera da 24 cm di diametro x 10 persone
6 uova – 180 gr di farina – 180 gr di zucchero : tortiera da 26 cm di diametro x 12 persone
Se si vuole ottenere un pan di spagna piu’ alto usare una dose maggiore in uno stampo di poco inferiore (es. 3 uova per una tortiera da 16-18).
Se , nonostante queste accortezze, non ci si sente sicuri a preparare il pan di spagna senza lievito aggiungete agli ingredienti un cucchiaino raso di lievito.
Adesso passiamo alla preparazione.
Ingredienti per una tortiera di diametro 24 oppure da 22 per ottenere uno strato in piu’:
5 uova medie ( peso circa 50 g)
120 g di farina 00
30 g di fecola di patate ( sostituibile con pari farina 00)
150 g di zucchero semolato
buccia grattugiata di limone
2 cucchiai di acqua calda
Procedimento :
Montate le uova a temperatura ambiente con lo zucchero e l’acqua fino ad ottenere un composto quadruplicato di volume.
Ci vorranno circa 20 minuti con le fruste elettriche o la planetaria .
Il risultato dovra’ essere un composto gonfio e spumoso, di colore giallo pallido.
Aggiungete piano piano la farina setacciata insieme alla fecola, Inglobate le farine con una spatola dal basso verso l’alto fino per evitare che il composto si smonti.
Aggiungete la buccia di limone.
Versate delicatamente l’impasto in una tortiera da 24 cm oppure da 22 cm di diametro imburrata e leggermente infarinata e infornate.
La temperatura dipende dall’altezza del pan di Spagna e dal forno, considerare 180°C in forno statico per circa 40 minuti o 160°C per circa 30 minuti in forno ventilato.
Estraetelo solo quando e’ tiepido e tagliatelo da freddo.
Se non ci si sente sicuri a preparare il pan di spagna senza lievito aggiungete agli ingredienti un cucchiaino raso di lievito.