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Lievito madre

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Il lievito madre è detto anche lievito naturale o pasta madre ed è un impasto di farina ed acqua che viene fatto fermentare fino a che non si sviluppano lieviti e batteri che rendono l’impasto un lievito vivo.

E’ la prima forma di lievito conosciuta fin dall’antichità.

Tra tutti i lieviti madre proposti nelle varie ricette ho deciso di provare quello della signora Sara Papa, autrice di molti libri sulla panificazione, presente in molte trasmissioni televisive e che ha fatto riscoprire il valore del lievito naturale.

La riuscita è stata più che soddisfacente.



Ingredienti per 300 gr di lievito madre:

  • 200 gr di farina tipo 0 o 1 preferibilmente macinata a pietra
  • 100 gr di acqua

Procedimento

Lavorate la farina con l’acqua fino ad ottenere un impasto solido e non appiccicoso.

Date all’impasto la forma di una palla e lasciatelo riposare in un contenitore, possibilmente di vetro.

Copritelo con un canovaccio umido per circa 48 ore.

Passate le 48 ore, effettuare un primo rinfresco che serve a mantenere vivo il lievito madre e pronto per le nostre preparazioni.

Inizialmente occorrerà rinfrescarlo a giorni alterni per almeno 15 giorni, lasciandolo a temperatura ambiente (solo all’ora e’ pronto per la panificazione) poi, se conservato in frigorifero ,ogni 3-4 gg.

Rinfreschi del lievito madre

Per effettuare il rinfresco della pasta madre bisogna portarla prima a temperatura ambiente, togliere la crosta che si forma su di essa e aggiungere alla parte restante farina ed acqua.

Il rapporto degli ingredienti dev’essere 1:1:0,5 , ossia 1 parte di lievito madre, una parte di farina e mezza parte di acqua.

Esempio: 100 gr, di pasta madre, 100 gr di farina, 50 gr di acqua.
Quindi, in poche parole, lievito e farina devono avere lo stesso peso, l’acqua la metà del loro peso.

Prima di utilizzarlo, generalmente la sera prima, si effettua un rinfresco. Si divide il lievito rinfrescato e una parte si rimette in frigo in un vasetto di vetro dove e’ consigliato conservarlo.

Una parte, quella da utilizzare per la ricetta, si lascia fuori a lievitare a temperatura ambiente fino a raddoppiare di volume.

Quando si procede con la ricetta si scioglie in acqua tiepida.

Un buon lievito madre deve avere un colore uniforme e un sapore e odore leggermente acidulo.

La consistenza deve essere spugnosa.

Se il lievito non viene rinfrescato nei tempi e modi corretti si dice che passa di fermentazione


Consiglio: Durante queste operazioni, per non ritrovarsi con una quantità eccessiva di lievito, eliminare circa metà del lievito prima di ogni rinfresco.

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