Storie di…cucina (verdure per soffritto sotto sale)

Nella vita ci sono dei ricordi di quando si era bambini che rimangono indelebili nella propria anima: una storia, un racconto, un rumore, un profumo.

L’articolo riguarderà, dunque, il profumo per eccellenza: il soffritto della domenica mattina.

Ricordo vividamente mio padre che non era solito cucinare, ma si dedicava solo alla preparazione del sugo con lo spezzatino, che lasciava bollire per ore, a fuoco basso.

Il primo passo per il sugo era mettere l’olio nella pentola e aggiungere il soffritto sotto sale di nonna Angelina, che preparava una o due volte l’anno. Ne regalava poi svariati barattoli ai figli, da tenere in dispensa come scorta.

Bastava versare un cucchiaino di composto nell’olio ed ecco il profumo, l’emozione, il ricordo.

Ora che entrambi mio padre e mia nonna non ci sono più, ci penso io a portare avanti la tradizione.

Per la realizzazione delle verdure sotto sale si segue un processo molto rapido che si basa sulla conservazione sotto sale, appunto.

Questo meccanismo veniva adottato già in antichità dai marinai, che, in viaggio per giorni, settimane, mesi, dovevano mantenere commestibile il cibo sulla nave, onde evitare il deterioramento.

La procedura è molto semplice: sono necessarie verdure e sale grosso. Le verdure verranno tritate nel mixer e vi si unirà il sale.

Mia nonna era solita lasciar macerare il composto per 5/6 ore in uno scolapasta, per eliminare l’acqua in eccesso, per poi riempire i vari barattolini. Li riponeva in dispensa, lasciando in frigo solo quelli che utilizzava.

Per sicurezza, sterilizzare i barattolini prima di riempirli.

Produzione di verdure sotto sale

La dose di nonna Angelina è:
▪ 1/2 kg carote
▪ 1/2 kg cipolle
▪ 1 etto prezzemolo
▪ 2 etti sedano
▪ 2 etti basilico
▪ 1/2 kg sale grosso

Pulire e lavare le verdure, asciugarle su un canovaccio e tritare in un mixer.

Le verdure devono rimanere sode, evitare dunque di prolungare troppo nel mixer ed evitare di ottenere un composto semiliquido.

Spostare il composto in una ciotola e unire il sale. Mischiare.

Versare poi in uno scolapasta e lasciar drenare per 5/6 ore, prima di inserire nei vasetti sterilizzati.

Versare il composto nei vasetti con l’aiuto di un cucchiaino e aggiustare di sale al termine del processo, se necessario.

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Consiglio: le verdure possono essere conservate fino a 6 mesi dopo la preparazione.