Chateaubriand con salsa bernese
Lo Chateaubriand è un piatto composto da un filetto che va poi tagliato in fette molto spesse e mangiato al sangue.
La salsa che si accosta di piu’ a questa carne e’ la salsa bernese.
Ingredienti per 4 persone :
- 700 g di chateaubriand (filetto di manzo)
- 2 cucchiai di olio d’oliva
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di pepe nero
- 70 gr di burro
- 50 ml di vino rosso
Salsa bernese:
- 10 foglie di dragoncello
- 50g vino bianco
- ½scalogno
- 250g burro chiarificato (oppure normale)
- 2 tuorli
- 1 foglia di alloro
- sale
Procedimento :
Preparate la marinatura mescolando l’olio extravergine d’oliva con il sale e il pepe.
Massaggiate la carne con il condimento e mettetela a riposare in frigorifero per circa due ore.
Preparate la salsa bernese.
Fate ridurre in casseruola 50 g di aceto bianco con 50 g di vino bianco, 1/2 scalogno e una foglia di alloro per circa 10 minuti.
Una volta che il liquido e’ freddo filtratelo con l’aiuto di un colino.
Montate con le fruste i tuorli d’uovo e poco alla volta incorporate a filo il liquido.
Trasferitelo a bagnomaria e versate il burro a filo continuando a mescolare fino ad ottenere una consistenza morbida ed cremosa.
Unite il dragoncello tritato , un pizzico di sale e lasciate raffreddare.
Estraete la carne dal frigorifero una trentina di minuti prima di iniziare la preparazione in modo da cuocerla a temperatura ambiente.
Sciogliete il burro in una casseruola e, quando diventa caldo, aggiungere il filetto, facendolo rosolare da entrambi i lati a fuoco vivo.
Quando si sarà formata la crosticina che intrappola all’interno del filetto i suoi liquidi, abbassate la fiamma e bagnatelo con burro di cottura, per farlo rimanere morbido.
Sfumate con mezzo bicchiere di vino rosso e fatelo completamente evaporare.
Per una cottura al sangue, basteranno 10 minuti.
Aggiustate di sale e pepe la carne e avvolgetela in alluminio per 5 minuti.
Con un coltello a lama sottile, affettate obliquamente lo Chateaubriand, creando delle fette da un 1,5 cm circa.
Servite accompagnato dalla salsa bernese.
