Insalata di pollo, fagioli e pesto

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Una variante sfiziosa , veloce e facile della classica insalata di pollo.

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Ingredienti (per 4 persone):

•  4 Cosce di pollo senza pelle
• 1 litro di brodo vegetale o acqua leggermente salata
• 400 gr di fagioli cannellini in vetro
• 2 cucchiai di olive taggiasche
• 3 cucchiai di pesto
• 8 pomodorini rossi
• basilico
• sale
• pepe

Procedimento:

Mettete le cosce di pollo in una pentola con il brodo vegetale o l’acqua e lessate per circa 30 minuti.

Appena tiepidi togliete l’osso e tagliate la polpa a striscioline.

In una ciotola mettete i fagioli sciacquati e scolati con le olive e il pesto.

Mescolate e aggiungete il pollo, i pomodori tagliati in quattro, qualche foglia di basilico e aggiustate di sale e pepe.

Mettete in frigo per un’ oretta e servite a temperatura ambiente.