Storie di…cucina (come preparare un pan di Spagna perfetto)
La ricetta che non deve mai mancare e’ quella del pan di Spagna.
Soffice, alto e versatile.
Per farlo riuscire alla perfezione, senza utilizzare il lievito, bisogna attenersi a delle semplici regole:
le uova devono essere a temperatura ambiente;
utilizzare solo farina 00 e fecola;
usare lo zucchero semolato perché si scioglie più facilmente nell’impasto ;
il peso dello zucchero deve essere sempre uguale al peso della farina.
Lavorare inoltre il pan di spagna con le fruste almeno per 20 minuti , inglobare la farina con una spatola per evitare che il composti si smonti.
Non aprire mai il forno prima dei 30 minuti di cottura per evitare che si sgonfi.
E fondamentale, inoltre, dosare gli ingredienti in funzione delle dimensioni della tortiera , rispettando le giuste proporzioni : 1 uovo -30 gr di farina – 30 gr di zucchero
QUINDI:
2 uova – 40 gr di farina + 20 di fecola – 60 gr di zucchero: tortiera da 16-18 cm di diametro x 4 persone
3 uova – 60 gr di farina+ 30 di fecola – 90 gr zucchero : tortiera da 20 cm di diametro x 6 persone
4 uova – 100 gr di farina + 30 gr di fecola – 130 gr di zucchero : tortiera da 22 cm di diametro x 8 persone
5 uova – 120 gr di farina + 30 gr di fecola – 150 gr di zucchero : tortiera da 24 cm di diametro x 10 persone
6 uova – 150 gr di farina + 30 gr di fecola – 180 gr di zucchero : tortiera da 26 cm di diametro x 12 persone
Se si vuole ottenere un pan di Spagna piu’ alto usare una dose maggiore in uno stampo di poco inferiore (es. 3 uova per una tortiera da 16-18).
La cottura e la temperatura dipende dall’altezza del pan di Spagna e dal forno , considerare 180°C in forno statico per circa 40 minuti o 160°C per circa 30 minuti in forno ventilato.
Estraetelo solo quando e’ tiepido e tagliatelo da freddo.
Se , nonostante queste accortezze, non ci si sente sicuri a preparare il pan di spagna senza lievito aggiungete agli ingredienti un cucchiaino raso di lievito.
